La sicurezza alimentare: HACCP e UNI EN ISO 22000:2005
Diego Cariolato e Lucia Volanti – consulenti GÉODE
La sicurezza in ambito alimentare negli ultimi anni è sentita dall’opinione pubblica e dai consumatori come esigenza sempre più crescente e che si concretizza in una maggiore richiesta di informazione e garanzie di prodotti sani e di “qualità”.
Lo scenario attuale si è delineato con l’intervento dell’Unione Europea e con la pubblicazione del Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare, avvenuta nel 2000.
L’intento della Commissione Europea era quello di raggruppare una serie di misure atte a soddisfare l’esigenza di garantire un elevato livello di sicurezza nei prodotti alimentari.
Temi principali di questi interventi sono stati:
- l’istituzione di un’Autorità Alimentare (E.F.S.A. con sede a Parma) che fornisca pareri scientifici indipendenti in base ai quali la Commissione stessa possa legiferare;
- la gestione dei sistemi di allarme rapido e la comunicazione verso i consumatori.
Ma in particolare l’obiettivo principale era quello di creare un nuovo quadro giuridico che coprisse l’intera catena alimentare (dalla fattoria e dal campo alla tavola), compreso il settore dei mangimi per l’alimentazione animale e che attribuisse in modo chiaro la responsabilità primaria di una produzione alimentare sicura alle industrie, ai produttori e ai fornitori.
Per questo motivo oggi le imprese del settore agroalimentare sono soggette a pressioni sempre più crescenti, sia legislative, sia in seguito alle richieste di sicurezza e garanzia dei prodotti alimentari dei consumatori finali.
Ma cosa si intende per sicurezza alimentare?
La sicurezza alimentare comprende la buona qualità di un cibo o di una bevanda sotto il profilo igienico e sanitario.
L'obiettivo è quello di salvaguardare i necessari requisiti di salubrità del prodotto.
L'adozione di prassi idonee a cogliere questo obiettivo riguarda i produttori dei generi alimentari ma anche a tutti coloro che intervengono nei successivi passaggi e/o intermediazioni che l'alimento subisce fino all'acquisto da parte del consumatore finale (a questo proposito si parla di tracciabilità di filiera).
Gli strumenti utili a raggiungere il risultato possono essere molteplici: taluni risultano obbligatori per legge, altri possono essere comunque opportunamente osservati anche se non imposti legislativamente.
Alla prima categoria appartiene l'insieme di misure chiamate comunemente HACCP.
Alla seconda categoria appartengono tutte le altre misure adottate volontariamente, tra le quali molte sono state riassunte e codificate nello standard UNI EN ISO 22000:2005 con cui è possibile certificare la rintracciabilità nelle filiere agroalimentari.
Vediamo brevemente nel dettaglio.
HACCP
Il sistema nasce dall'esigenza di garantire la salubrità degli alimenti e disciplina l'igiene e l'autocontrollo nelle industrie alimentari.
Tale sistema mira a valutare in ogni fase della produzione i possibili rischi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti, attuando in questo modo misure preventive, senza concentrare l'attività di controllo solo sul prodotto finito. Lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico e per far ciò deve essere monitorata tutta la filiera del processo di produzione, trattamento e distribuzione dell'alimento.
Chi deve ottemperare agli obblighi dell’HACCP?
Tutte “le industrie alimentari” e cioè ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari.
Dal 2006 anche le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita, somministrazione).
UNI EN ISO 22000:2005
La norma volontaria specifica i requisiti per un Sistema di Gestione della Sicurezza Alimentare per tutte le organizzazioni della filiera alimentare per dimostrare la propria capacità di controllo dei pericoli sulla sicurezza alimentare in modo da assicurare che gli alimenti siano sicuri al momento del consumo umano.
Questa norma è lo standard fondamentale per i sistemi di gestione della sicurezza nel settore agroalimentare ed è basato sui principi dell’HACCP ed è allineato con le norme UNI EN ISO 9001 e UNI EN ISO 14001 (qualità e ambiente). Fornisce inoltre con sistematicità gli strumenti per la produzionedi alimenti sicuri al momento del consumo:l’azienda che la ottiene la certificazione dimostra così la sua capacità di identificare e controllare i pericoli insiti nella sua attività.
Può essere adottato da tutti gli operatori della filiera alimentare, non solo direttamente coinvolti nel processo di produzione degli alimenti, ma anche indirettamente coinvolti (ad esempio produttori di imballaggi, servizi di pulizia e derattizzazione, servizi di ristorazione, ecc).
I vantaggi per un’azienda del settore agroalimentare di ottenere la certificazione secondo la norma UNI EN ISO 22000:2005 sono principalmente:
- consentire a tutte le aziende, coinvolte in modo diretto o indiretto nella filiera, d’identificare con precisione i rischi cui sono esposte e di gestirli in modo efficace;
- prevenire il verificarsi di incidenti lungo tutta la filiera e poter valutare la conformità in campo normativo.
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